Search this blog

Translate the language:

2015/03/27

Хороший крахмал для холодного фарфора

                                                                Visit ceramic website http://www.anriirene.com

Эта статья была написана мной 25 ноября 2014 г., перенесена сюда из Другого блога и здесь уже дополнена и доработана. 
В этой статье я хочу поделиться с вами своим опытом приготовления холодного фарфора из различных видов крахмала. Всего я пока протестировала кукурузный, картофельный, пшеничный, рисовый, тапиоковый крахмалы.
Предлагаю ознакомится с информацией в статье "Керамическая флористика", она может быть полезна, особенно начинающим.

Для начала хочу показать вам, что цвета самого крахмала отличаются. Если присмотреться к фото, то видно, что кукурузный самый кремовый, а пшеничный и картофельный белее, т.е. более холодного белого цвета.  Ниже добавлю фото холодного фарфора из тапиокового крахмала в сравнении с кукурузным. Он тоже намного белее кукурузного.

Instagram
На этом фото нет рисового крахмала, но по цвету он как кукурузный - т.е. теплого молочного или сливочного цвета. Т.е. картофельный и пшеничный белые, а кукурузный и рисовый слегка желтоватые. 

Вот здесь холодный фарфор из кукурузного крахмала, пшеничного крахмала, картофельного крахмала:

Холодный фарфор из рисового крахмала получается таким же примерно цветом, как из кукурузного. Хотя я всегда думала, что рисовый должен быть белый-белый, как пшеничный, например. Ну может мне такой сорт попался. 
А это сравнение тапиокового крахмала и кукурузного:

Тапиоковый крахмал такой же белый по цвету, как примерно картофельный. 
Да, от сорта крахмала очень зависит и цвет и качество самой массы. Поэтому любой крахмал надо покупать высшего сорта или экстра. Не покупайте первый попавшийся, чтобы не разочароваться и не думать, что вы что-то не так сделали. Из некоторых некачественных, плохо очищенных крахмалов масса может просто плыть и ни чего улучшить до хорошего качества не получится.
Сначала совсем чуть-чуть теории, которую надо знать, чтобы сварить хороший холодный фарфор. (я, только потом, узнав теорию, поняла, почему у меня из картофельного крахмала не получилась масса такая же, как из кукурузного, хотя варила при совершенно одинаковых условиях и компонентах): 
Молекулы крахмала - это природные полимеры, которые состоят из амилозы и амилопектина. Амилоза - линейный полимер, растворимый в горячей воде, а амилопектин - разветвленный полимер, разбухающий в воде, но не растворяющийся. В холодной воде крахмал практически не набухает, но при температуре около 60 градусов кукурузный крахмал, например, может набрать воды в 3 раза больше, чем собственный вес. А при нагревании уже больше 70 градусов он набирает уже около 100% жидкости (воды). Максимально крахмал может набрать и удержать воды в 25 раз больше собственного веса. 
Выдержки из лекции Набухание и клейстеризация крахмала (взято с сайта http://food-chem.ru)
"Нагревание крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию, т.е. разрушение нативной (кристаллической) структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием. Способность крахмала к набуханию и клейстеризации является одним из важнейших технологических свойств крахмала, т.к. определяет консистенцию, объем и выход изделий из крахмалсодержащего сырья и зависит от условий нагревания (температуры, продолжительности) и соотношения крахмал : вода. 
При дальнейшем нагревании суспензии до 60 оС  и выше свойства крахмала изменяются необратимо - крахмальное зерно сильно набухает, увеличиваясь в объеме в несколько раз (зерна кукурузного крахмала – на 300%).
В интервале температур от 30°С до 55 суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы. 
Нагревание клейстера крахмала до 95-98оС  сопровождается разрушением набухших зерен и переходом содержимого в окружающую среду (в воду, в смесь). Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Зерна становятся почти бесформенными мешочками, из которых вымылась наиболее растворимая часть крахмала. Как правило, большие крахмальные зерна клейстеризуются при более низкой температуре, чем мелкие." 

Источник

Содержание амилозы, %

Температуры клейстеризации, 0С

Кукуруза

28

62 – 75

Картофель

23

58 – 64

Тапиока

 –

52 – 64

Пшеница

26

53 – 65

Рис

18

61 – 78

Рожь


57 – 70

Ячмень

22

56 – 62

Овес

27

56 – 62

Сорго

25

69 – 75

Горох

35

57 – 70

Фасоль

24

64 – 67

Восковидная кукуруза

1

63 - 72
Как видите, кукурузный  и рисовый крахмал имеют температуру клейстеризации выше, чем, например, картофельный. Обратите на это внимание, когда будете варить холодный фарфор.
Добавлю ещё, что разный крахмал имеет разный размер зёрен. В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь различные размеры - от долей до 100 мкм и более:
Картофельный крахмал - имеет самые крупные зерна (80–110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.
Пшеничный крахмал – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20–35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.
Рисовый крахмал – имеет самые мелкие зерна (3–8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости.
Амилопектиновый крахмал – получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью.
Мне в сети попадались вопросы, когда люди спрашивают: "почему фарфор плывет, я его варю, варю, а он все жиже и и жиже и не загустевает ?" - как ни странно звучит, но это тоже может быть перевар (как один из вариантов проблемы), превышение температуры. Приведу простой пример (те кто умеют варить кисель, сразу поймут о чем я) - когда мы вливаем в будущий кисель крахмал, то как только он вновь закипает, надо сразу выключать. Если кисель перекипятить лишнего, то он опять становится жидким. При превышении температуры и длительности кипячения крахмал теряет свои свойства. То же самое, к стати, происходит и с желатином.  
Ну вот, теория закончилась. Теперь к моей практике и опытам =)).
Свой первый и сразу же удачный ХФ я варила из кукурузного крахмала и клея, который был универсальный и куплен в магазине хобби. Знаете, простой такой белый клей ПВА для детского творчества, который клеит и картон и кожу и ткани и пр. (О видах подходящего клея ещё напишу статью). Я составила для себя наиболее удачный, по моему мнению, рецепт, в котором совместила несколько рецептов. Предварительно, конечно, я прочитала и просмотрела огромнейшее количество сайтов и видео, в т.ч. и зарубежных. Мой классический рецепт холодного фарфора можете посмотреть ЗДЕСЬ .
Меня очень даже устроил мой ХФ из кукурузного крахмала по всем параметрам. Не нравилось лишь одно - цвет слегка кремовый, а не белоснежный. Если в него добавить краску цвета ультрамарин или сиреневый или другие холодные оттенки, то цвет в фарфоре после высыхания искажался, становился как-бы грязноватым, не чистым, даже если добавить белой краски.  Я решила продолжить свои изыскания... Где-то прочитала, что с картофельным крахмалом холодный фарфор намного белее. Это оказалось правдой. Только вот найти у нас (там где я живу) картофельный оказалось гораздо сложнее - везде только кукурузный! Представляете, все ищут кукурузный, а я наоборот - картофельный =)) !
НО,  ещё можно попробовать сделать холодный фарфор белее, если вдруг у вас по каким-то причинам не оказалось крахмала белого цвета. 
Поэтому начну петь "оды" крахмалам, наверное, именно с картофельного, потому что много на форумах читала, что люди боятся начинать варить холодный фарфор, только потому что в продаже картофельный крахмал, а кукурузного нет. Когда же я его все-таки получила, то сварила массу по тому же рецепту, времени и температуре, что и кукурузный и..., мой фарфорчик просто разваливался на куски, крошился... Большое разочарование! А потом меня вдруг осенило - раз крошится, значит переварен или мало жидкости. Уменьшила температуру в СВЧ и время приготовления, добавила чуть больше клея. И все получилось! Так и варила дальше. Только по прошествии большого количества времени попалась статья про крахмалы и я поняла в чем дело. Действительно, температура клейстеризации у картофельного ниже, а вязкость выше, чем у кукурузного - вот и весь секрет. 

Посмотрите какой цвет после высыхания массы из картофельного крахмала получается (белая краска не добавлена):

И вот такая прозрачность у него:




О доcтоинствах и недостатках различных видов крахмала для варки холодного фарфора: 
Хочу предупредить, что все результаты которые получились у меня очень зависят ещё и от клея, из которого готовим холодный фарфор.  Он, клей, должен быть белым, при высыхании должен оставаться гибким и эластичным. Ниже вы увидите фото пробников ХФ. Для сравнительных тестов со всеми крахмалами я использовала клей Eskaro PVA универсальный для склеивания бумаги, дерева, картона, кожи, тканей, линолеума, облицовочных плиток. 
1. Холодный фарфор (порцелан) из картофельного крахмала: 
Картофельный крахмал образует самый прозрачный клейстер.
Если вы купите картофельный крахмал сорта "экстра", то цвет массы как сырой так и высохшей будет белым, чистым. При высыхании дает хорошую прозрачность, кажется чуть более плотным и твердым, чем из кукурузного, но прозрачность даже лучше, чем у кукурузного. Сама масса тоже кажется чуть плотнее. Лепится отлично, форму держит. Можно делать и ровные листочки и кудрявенькие. Раскатывается очень тонко. При приготовлении ХФ из картофельного крахмала может понадобиться чуть больше жидкости (клея), чем для кукурузного, т.к. вязкость картофельного крахмала выше, а значит и выше  плотность массы. Т.е. для получения массы холодного фарфора такой же плотности (или мягкости) как по рецептам из кукурузного требуется либо больше клея, либо меньше крахмала.  
Такая гибкость (это благодаря клею):

А вот сравнение на прозрачность:

 Картофельный и пшеничный еще прозрачнее, чем кукурузный. Можно отдельно сварить хф из картофельного крахмала и отдельно из кукурузного (на одинаковом клее), понимаете да, почему отдельно? Выше в теории написано про разные температуры. А потом уже готовые массы смешать, чтобы разбавить сливочный цвет кукурузного. Дать смешанной массе полежать несколько часов и лепить, лепить, лепить в удовольствие!  Так что смело покупайте хороший картофельный крахмал для приготовления холодного порцелана! 
2. Холодный фарфор (порцелан) из пшеничного крахмала: 
Пшеничный крахмал менее вязкий и образует более прозрачный клейстер, чем кукурузный.
Тоже отличный крахмал для приготовления ХФ. На некоторых иностранных сайтах с рецептами мне попалась информация, где пишут, что надо использовать кукурузный крахмал и быть внимательными, чтобы не подсунули вместо кукурузного пшеничный. Но из него тоже получается замечательный холодный фарфор! Очень нежный, мягкий, податливый. Наверное так пишут потому, что кукурузный клейстер наиболее пластичный, клейкий, плотный. Наверное есть еще какие-то показатели. Надо изучить теорию ещё более углубленно =)). 
Масса и высохшее изделие получаются очень беленькими. При высыхании у лепесточков сохраняется прозрачность. Лепится и раскатывается масса очень легко, тонко, но при приготовлении при равных условиях получается чуть более мягкой, чем из кукурузного, очень эластичная и пластичная. Так же как и с картофельным фарфором, можно смешивать с кукурузным, только варить отдельно.

3.Холодный фарфор (порцелан) из рисового крахмала:
Рисвоый крахмал образует непрозрачный клейстер.
Его (рисовый крахмал) можно сразу смешать с кукурузным, а потом уже варить холодный фарфор. Температура клейстеризации этих крахмалов находится примерно в одном диапазоне. 
ХФ из рисового крахмала конечно же замечательный. Делают же рисовую бумагу, например. Только вот цвет, как у кукурузного - сливочный, не чисто белый. Я подозреваю, что мне достался такой сорт. Знаете, есть такая китайская рисовая лапша, как спагетти. Она белая и полупрозрачная. На желтизну и намека нет. Я посмотрела состав - там рисовый крахмал. Вот я и надеялась, что фарфор будет белый. Но мне прислали такой. Масса получается пластичной, податливой, раскатывается очень тонко и легко, мне она показалась чуть более мягкой, чем из кукурузного. После высыхания лепесточки прозрачные, как и с другими крахмалами. К сожалению фото не сделала пока. Рисовый крахмал получила чуть позже, чем проводила тесты. 
4. Холодный фарфор (порцелан) из кукурузного крахмала:
Образует молочный, непрозрачный клейстер.
Масса получается очень пластичной, эластичной, податливой, послушной, плотной, менее прозрачной, чем из вышеперечисленных. Но, наверное не случайно во всех, даже технических и технологических средствах применяется именно кукурузный крахмал. Например, из него делают всякие клеи, клейстеры, массы и пр. Его применяют в фармацевтической промышленности, строительной промышленности, в бумажной промышленности, в производстве гофрокартона, в текстильной промышленности и пр.
Видимо у него есть какие-то свои особенности. Для холодного фарфора - это фаворит (а может просто из-за бОльшей доступности почти на всех континентах?). 

 Вот посмотрите еще фото сравнения цвета розочек из ХФ картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала. Правда по лепке самих цветов я ещё ученик =)): 
5. Холодный фарфор (порцелан) из тапиокового крахмала. 
Любопытная справка: По данным 2010 года в Таиланде тапиоки получают 22 000 000 тонны в год. А может тайская полимерная глина, или тайский холодный фарфор из него и делают (thai clay, modern clay и др.)? Вообще тапиока (маниока) очень популярный и распространённый продукт в Таиланде. Определённо, этот факт наводит на мысль о тай клэй =)). 
Тапиоковый крахмал - получают из клубней маниоки. 
Внешний вид: Мелкий однородный кристаллический порошок.
Цвет: Белый
Запах: Нейтральный, без постороннего запаха
Вкус: Нейтральный, без постороннего привкуса
Его клейстер более вязкий, чем кукурузный, более прозрачный, но менее прозрачный, чем картофельный. 
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности.
Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом.
Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя/связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, препятствующего образованию комков.
Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве." (взято от сюда 
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100304.0)
Его я попробовала чуть позже и теперь добавляю сюда свою запись и наблюдения о нём. Крахмал из тапиоки считается самым чистым и качественным, без посторонних примесей, и с наименьшей долей влажности по сравнению с другими видами крахмала. Он действительно довольно-таки заметно отличается от всех вышеперечисленных. Хотя по некоторым свойствам по варке из него холодного фарфора он ближе к картофельному (и его тоже получают из клубней). Так же "просит" больше жидкости, цвет массы получается белый, сама масса очень плотная. К нему надо приспособится. Сначала, когда заканчивается его варка и начинается вымешивание он кажется резиновым, слишком плотным, как будто слегка переваренным, но тем не менее однородным. А потом постепенно размягчается, становится тягучим. Но при лепке ведёт себя отлично! Если он вам попадётся, попробуйте - очень любопытный экземплярчик =)). 
Теперь я варю холодный фарфор из разного крахмала, в зависимости от того, какой мне результат нужен в итоге. А чаще всего я их смешиваю и получаю и цвет и пластичность и плотность, которые мне нужны. Но это не говорит о том, что надо иметь целый набор сортов крахмала. Если вы хотите лепить из домашнего ХФ, то смело можете купить картофельный и приступить к приятному хобби!  Я видела очень много просто шикарных, тонких, неповторимых работ, созданных из холодного фарфора, сваренного из картофельного крахмала.
Так что не пугайтесь страшилок про картофельный крахмал, что масса из него "ужас-ужас, серая и не лепится и пр. и пр.". Просто кому-то когда-то попался плохой низкосортный крахмал и, возможно, не самый лучший клей... 
Еще вот в этой статье, где есть базовый рецепт моего домашнего фарфора, в самом конце я разместила видео, каким может быть недоваренный, переваренный и хороший, "правильный" холодный фарфор. Посмотрите, может это поможет тем кто начинает, понять, правильно ли вы варите свой ХФ.
А я желаю всем удачи и успехов в творчестве! В случае, если вам статья показалась полезной и вы ее копируете, пожалуйста, давайте ссылку на первоисточник. 
О моих платных мастер классах можно узнать здесь: Мои МК/My tutorials 
С уважением ко всем посетителям,
Anri-Irene